Czy olej palmowy jest zdrowy? Klaudia Wiśniewska w wywiadzie dla Jedynka Program I Polskiego Radia.

Olej palmowy to tłuszcz z palmy olejowej, który stanowi znaczną część produkcji oleju roślinnego. Jest źródłem w diecie głównie nasyconych kwasów tłuszczowych, a jego spożycie wiąże się z licznymi kontrowersjami. Od lat trwają dyskusje dotyczące jego wpływu na zdrowie oraz na środowisko. Jak jest naprawdę? Czy warto go unikać w diecie? Opowiadała o tym nasza ekspertka Klaudia Wiśniewska, dietetyczka kliniczna w audycji Cztery Pory Roku Programie Pierwszym Polskiego Radia. 

Tłuszcze roślinne, do których zaliczyć możemy oleje takie jak rzepakowy, lniany czy oliwę z oliwek są zazwyczaj źródłem pożądanych w diecie jednonienasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych [1]. Ich spożycie wiąże się z korzystnym wpływem na zdrowie. Wyjątkiem są oleje z roślin tropikalnych, czyli kokosowy, który zawiera ok. 90% nasyconych kwasów tłuszczowych i palmowy zawierający ok. 50-80 % nasyconych kwasów tłuszczowych. Dla porównania olej rzepakowy zawiera ok 7%, a oliwa z oliwek 14% nasyconych kwasów tłuszczowych [2, 3]. Wysokie spożycie tych tłuszczów utożsamiane jest często z wyższym ryzykiem wielu chorób, w tym chorób sercowo-naczyniowych [2]. 

Czym jest olej palmowy?

Olej palmowy pozyskuje się z olejowca gwinejskiego. W zależności od surowca z jakiego jest pozyskiwany wyróżnić można olej z nasion palmy oleistej (ang. palm kernel oil), który powstaje z dużej, jasnej pestki owocu palmowego, ma żółtawy kolor i przypomina olej kokosowy oraz olej z miąższu palmy oleistej (ang. palm oil) – surowy ma kolor pomarańczowo-czerwony z uwagi na zawartość karotenoidów, witaminy E, po rafinacji staje się białawy i traci część tych składników. Olej z miąższu może być używany w tej postaci w kuchni, a do zastosowań przemysłowych często dzieli się go jeszcze na frakcje. Wyróżnia się stearynę palmową (ang. palm stearyn), która odznacza się dużą zawartością nasyconego kwasu stearynowego (ok. 60%) i ma postać stałą oraz oleinę palmową (ang. palm olein), która jest ciekła w temperaturze pokojowej i odznacza się wyższą zawartością kwasów nienasyconych – szczególnie jednonienasyconego kwasu oleinowego [3]. 

Olej z miąższu może zostać poddany uwodornianiu, czyli utwardzeniu co zmienia jego konsystencję. Częściowo uwodorniony (utwardzony) tłuszcz palmowy ma stałą konsystencję, jest stabilny, wolniej się utlenia i ma większą odporność na wysoką temperaturę. Proces uwodornienia powoduje jednak, że powstają kwasy tłuszczowe w konfiguracji trans, które mają udowodniony negatywny wpływ na zdrowie. Zaleca się ograniczenie ich spożycia do minimum, nie powinny przekraczać 1% wartości energetycznej diety [3].

Skład oleju palmowego – co w nim znajdziemy?

Skład oleju palmowego różni się w zależności od surowca z którego został pozyskany (miąższ, nasiona) [4]. Na jego skład wpływ ma również rafinacja. Porównanie składu poszczególnych rodzajów oleju palmowego zawiera tabela 1. Warto zauważyć, że skład kwasów tłuszczowych oleju palmowego z miąższu jest bardzo zbliżony do kwasów tłuszczowych, które zawarte są w smalcu [2, 3]. 

Tabela 1. Przybliżony skład kwasów tłuszczowych w poszczególnych rodzajach oleju palmowego [2, 3].

Oprócz poszczególnych kwasów tłuszczowych w oleju palmowym ok 1% stanowią pozostałe komponenty, do których zaliczyć można przeciwutleniacze: witaminę E, karotenoidy oraz sterole i skwalen. Składniki te mają udowodnione działanie prozdrowotne, jednak występują w zbyt małej ilości w tym produkcie, aby mogły korzystnie wpłynąć na stan zdrowia człowieka [2, 3]. 

Olej palmowy a poziom lipidów – wpływ na serce i układ krążenia

Wysokie spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych, których istotnym źródłem jest olej palmowy wiąże się z wyższym ryzykiem sercowo-naczyniowym poprzez ich potencjalny wpływ na wzrost cholesterolu LDL-C i większe ryzyko miażdżycy. Korzystnie zastąpić je w diecie kwasami tłuszczowymi wielonienasyconymi, których źródłem jest olej rzepakowy, lniany, sojowy, słonecznikowy oraz orzechy, nasiona i pestki. Amerykańskie Towarzystwo Kardiologiczne (AHA- American Heart Association) od 1961 roku zaleca redukcję dietetycznych tłuszczów nasyconych w celu zmniejszenia ryzyka sercowo-naczyniowego. Rekomendacje dotyczą obniżenia spożycia nasyconych kwasów tłuszczowych do <10% wartości energetycznej diety. Oznacza to, że osoba spożywająca ok. 2000 kcal dziennie może spożyć maksymalnie 22 g tłuszczów nasyconych. U osób z wysokim ryzykiem sercowo-naczyniowym AHA zaleca zmniejszenie udziału tego tłuszczu jeszcze o połowę. Jest to restrykcyjne zalecenie, ponieważ nasycone kwasy tłuszczowe znajdują się w wielu powszechnie spożywanych produktach. Przykładowo pączek o wadze 80 g może mieć ich ok 6 g [5-9]. 

Czy olej palmowy jest rakotwórczy?

Co jakiś czas w przestrzeni publicznej pojawiają się doniesienia dotyczące zwiększenia ryzyka nowotworów w wyniku spożywania oleju palmowego. Wątpliwości, co do bezpieczeństwa stosowania oleju palmowego wzbudziły podejrzenia dotyczące tego, że może zawierać związek taki jak 3-monochloropropan-1,2- diol (3-MCPD) [10]. Jego obecność wykryto w spożywczych zawierających olej palmowy. Może powstawać w oleju palmowych pod wpływem bardzo wysokiej temperatury. Według Międzynarodowej Agencji do spraw Badań nad Nowotworami faktycznie 3-MCPD może przyczyniać się do rozwoju nowotworów, ma również działanie nefrotoksyczne. Przegląd dowodów naukowych dotyczący związku spożycia oleju palmowego (w tym potencjalnie 3-MCPD) z ryzykiem wystąpienia nowotworów wykazał, że aktualnie dostępne dowody są niewystarczające i ograniczone. Powstanie w oleju palmowym substancji o udowodnionym działaniu kancerogennym jest możliwe do uniknięcia przez obniżenie temperatury rafinacji [11].

Olej palmowy – gdzie go znajdziemy?

Olej palmowy, szczególnie rafinowany, jest bardzo szeroko wykorzystywany w przemyśle spożywczym, zastępując tłuszcze zwierzęce lub uwodornione tłuszcze roślinne. Jest tani w stosunku do pozostałych tłuszczów, dosyć neutralny w smaku i bardzo stabilny podczas ogrzewania, a w temperaturze pokojowej ma stałą twardość i konsystencję. To sprawia, że jest chętnie wykorzystywany w przemyśle spożywczym. Znaleźć go można przede wszystkim w margarynach i wyrobach cukierniczych takich jak: pączki, faworki, ciasta francuskie, rogaliki, polewy, nadzienia. Jest również dobrym zamiennikiem tłuszczu mlecznego podczas produkcji lodów, dodawany do kremów orzechowych i czekoladowych, dzięki czemu produkty te zyskują pożądaną konsystencję [2, 3, 8].  

Olej palmowy w preparatach dla niemowląt 

Okazuje się, że olej palmowy znajduje się również w preparatach zastępujących mleko kobiece dla niemowląt i małych dzieci [12]. Budzi to wiele obaw i emocji wśród rodziców, którzy już od najmłodszych lat starają się dbać o jakość diety swoich dzieci. Czy jest się czego obawiać? 

Skład preparatów zastępujących mleko kobiece powinien być zbliżony do mleka mamy. Okazuje się, że olej palmowy może w tym przypadku odgrywać istotną rolę. Stosowany jest przez producentów preparatów do początkowego żywienia niemowląt i małych dzieci jako źródło tłuszczu w celu osiągnięcia stężenia kwasu palmitynowego porównywalnego z mlekiem kobiecym. Znaczenie tutaj ma również konfiguracja kwasu palmitynowego w triacyloglicerolach, która w mleku kobiecym występuje głównie w pozycji środkowej (SN-2), a w oleju palmowym w pozycjach zewnętrznych (SN-1 i SN-3), co potencjalnie wpływa na twardszą konsystencję stolca. SN-2-palmitynian (tzw. β-palmitynian) jest stosowany w niektórych preparatach do naśladowania pozycji kwasu palmitynowego w mleku ludzkim [13]. Aktualne stanowisko Komitetu Żywienia ESPGHAN [12] wskazuje, że nie ma wystarczających danych sugerujących, że ze względów zdrowotnych należy unikać oleju palmowego jako źródła tłuszczu w preparatach do początkowego żywienia niemowląt. Dodatkowo zastosowanie β-palmitynianu w preparatach dla niemowląt może mieć krótkotrwały wpływ na konsystencję stolca, ale nie jest niezbędne.

Olej palmowy w diecie – czy warto go unikać?

Zgodnie z zaleceniami organizacji kardiologicznych zaleca się ograniczenie spożycia nasyconych kwasów tłuszczowych do przynajmniej <10% wartości energetycznej diety, a idealnym stanem według m.in. AHA jest ograniczenie do 5-6%. Biorąc pod uwagę, że choroby układu krążenia dotyczą większości naszego społeczeństwa i odpowiadają za większość zgonów w naszym kraju słuszne wydaje się podążanie za tą rekomendacją. Warto zacząć od ograniczenia w diecie produktów wysoko przetworzonych, które są istotnym źródłem oleju palmowego, a co za tym idzie również nasyconych kwasów tłuszczowych. Ograniczeniu powinno podlegać pieczywo cukiernicze, słodycze czy kremy orzechowe i czekoladowe zawierające olej palmowy. Warto na etykietach produktów spożywczych zwracać również uwagę w tabeli wartości odżywczej na zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych i wybierać te produkty, które zawierają ich mniej [2-11]. 

Podsumowanie

Olej palmowy jest bogaty w nasycone kwasy tłuszczowe (50-80%), które mogą zwiększać ryzyko chorób sercowo-naczyniowych, podnosząc poziom „złego” cholesterolu (LDL). Zaleca się ograniczenie spożycia tych tłuszczów do mniej niż 10% wartości energetycznej diety, a w przypadku osób z wysokim ryzykiem sercowym – do 5-6%.

Jest to produkt powszechnie stosowany w przemyśle spożywczym, zwłaszcza w margarynach, słodyczach, pieczywie cukierniczym i kremach czekoladowych. Występuje także w preparatach zastępujących mleko kobiece, jednak według badań jego obecność nie ma negatywnego wpływu na zdrowie niemowląt.

Zaleca się ograniczenie spożycia oleju palmowego, zwłaszcza w produktach wysoko przetworzonych, wybierając te o mniejszej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych.

Bibliografia

1. Zeitouni M, Sabouret P, Kerneis M, Silvain J, Collet JP, Bruckert E, Montalescot G. 2019 ESC/EAS Guidelines for management of dyslipidaemia: strengths and limitations. Eur Heart J Cardiovasc Pharmacother. 2021; 23;7(4):324-333. 
2. Sadowska J, Wlodarczyk, K. Wybrane aspekty technologiczne i zdrowotne stosowania oleju palmowego w produkcji żywności. Żywność Nauka Technologia Jakość. 2022; 29(1).
3. Fattore E, Fanelli R. Palm oil and palmitic acid: a review on cardiovascular effects and carcinogenicity. Int J Food Sci Nutr. 2013 Aug;64(5):648-59. doi: 10.3109/09637486.2013.768213. Epub 2013 Feb 14. PMID: 23406428.
4. Mohd Hanafiah K, Abd Mutalib AH, Miard P, Goh CS, Mohd Sah SA, Ruppert N. Impact of Malaysian palm oil on sustainable development goals: co-benefits and trade-offs across mitigation strategies. Sustain Sci. 2022;17(4):1639-1661.
5. Mach F, Baigent C, Catapano AL, et al. ESC Scientific Document Group. 2019 ESC/EAS Guidelines for the management of dyslipidaemias: lipid modification to reduce cardiovascular risk. Eur Heart J. 2020; 1;41(1):111-188. 
6. Sacks FM, Lichtenstein AH, Wu JHY, et al. American Heart Association. Dietary Fats and Cardiovascular Disease: A Presidential Advisory From the American Heart Association. Circulation. 2017; 18;136(3):e1-e23.
7. Forouhi NG, Krauss RM, Taubes G, Willett W. Dietary fat and cardiometabolic health: evidence, controversies, and consensus for guidance. BMJ. 2018; 13;361:k2139. 
8. Maki KC, Dicklin MR, Kirkpatrick CF. Saturated fats and cardiovascular health: Current evidence and controversies. J Clin Lipidol. 202;15(6):765-772. 
9. Dehghan M, Mente A, Zhang X, et al. Prospective Urban Rural Epidemiology (PURE) study investigators Associations of fats and carbohydrate intake with cardiovascular disease and mortality in 18 countries from five continents (PURE): a prospective cohort study. Lancet 2017;390:2050-62. 
10. Srivastava JK, Gupta S. Tocotrienol-rich fraction of palm oil induces cell cycle arrest and apoptosis selectively in human prostate cancer cells. Biochem Biophys Res Commun. 2006; 28;346(2):447-53. 
11. Fattore E, Fanelli R. Palm oil and palmitic acid: a review on cardiovascular effects and carcinogenicity. Int J Food Sci Nutr. 2013;64(5):648-59. 
12. Bronsky J, Campoy C, Embleton N i wsp. Palm Oil and Beta-palmitate in Infant Formula: A Position Paper by the European Society for Paediatric Gastroenterology, Hepatology, and Nutrition (ESPGHAN) Committee on Nutrition. J Pediatr Gastroenterol Nutr 2019;68:742-760.
13. Szajewska H. Standardy Medyczne/Pediatria  2023  T. 20  642-654-xxxWybory mają znaczenie. O czym warto wiedzieć, wybierając mleko dla niemowląt?